Dal nome del locale all’atmosfera che si respira dietro ai fornelli da cucina: è così che il rinomato locale del Vomero Archivio Storico traghetta i napoletani verso l’era dei Borboni
a cura di Francesca Ferrara @netnewsmaker © RIPRODUZIONE RISERVATA
NAPOLI – Da premium bar a quartier generale per la diffusione della cultura borbonica, lo spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio, imprenditore che ha deciso di dar un nuovo respiro e atmosfera alle mura del suo locale l’ARCHIVIO STORICO, oggi trasformato in ristorante: “Veicolare questo genere di cultura attraverso il cibo – dice – è l’obiettivo che anima l’Archivio Storico dal 2013, anno della sua nascita”. “Napoli aveva bisogno di una location d’eccellenza, di prestigio, ma alla portata da tutti – continua -. Un posto che facesse sentire importante chi vi entra”. Un locale come l’Archivio Storico.
La proposta enogatsronomica prevede la cucina tradizionale rivisitata in chiave contemporanea. Gli ingredienti utilizzati sono prodotti naturali; completamente banditi i semilavorati e ogni mese viene proposto un “temporary dish” che resta in carta solo per 30 giorni.
Ad esempio gli “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.
Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.
Tra le proposte del menu borbonico non potevano mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la parmigiana, la genovese, il sartù, il soffritto… E, dulcis in fundo, il babà, presentato in una nuova versione – arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).
Le ricette dei monsù sono state attualizzate dallo chef Roberto Lepre sia nel processo produttivo di manipolazione degli ingredienti sia in ottemperanza alle attuali norme HACCP.
Il rilancio tra passato e modernità del locale di Via Scarlatti vedrà anche l’apertura della caffetteria dell’Archivio Storico, dove si potranno acquistare e degustare sul posto i dolci dell’epoca borbonica. Dolci che sono già pronti per essere spediti in tutto il mondo attraverso il progetto della filiera produttiva dell’imprenditore Luca Iannuzzi.
Nel progetto del rilancio del locale e della cultura borbonica è prevista l’apertura in altri quartieri della città di altri locali “Estratti di trattoria Borbonica“,dove si potranno gustare solo piatti borbonici rivisitati.
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