“Tecniche di Conservazione”, da Caserta a Torino, i laboratori della pasticcera Anna Chiavazzo de Il Giardino di Ginevra al Salone del Gusto.
Da Caserta a Torino, per il Salone del Gusto, con un laboratorio su “Le Tecniche di Conservazione”. Anna Chiavazzo, pasticcera di Caserta, titolare del Giardino di Ginevra di Casapulla (a nord di Caserta) supera i confini campani per un laboratorio del gusto nato per illustrare come candire e trasformare in eccezionali conserve pomodorini, melanzane, cipolle e peperoncini, senza scartare nulla.
“Si partirà dalla regina della parmigiana: La melanzana – illustra la pasticcera casertana Anna Chiavazzo de Il Giardino di Ginevra – spiegando come utilizzare questo prodotto abbinandolo dal dolce al salato, dalla canditura all’abbinamento al pann di bufala. Per poi continuare con vari presidi slow food e prodotti come cipolla di Alife e la papaccella napoletana”
Ingrediente fondamentale? La creatività, abbinata alle tecniche di lavorazione della canditura all’italiana.
«È un processo lento e artigianale che avviene per osmosi: lo sciroppo di zucchero poco per volta sostituisce l’acqua all’interno del prodotto, fino a raggiungere il 70% degli zuccheri totali – continua Anna Chiavazzo – io adoro candire gli ortaggi. Quando ho iniziato a fare questo mestiere volevo distinguermi dalla pasticceria tradizionale. Guardando soprattutto alla mia Campania mi sono accorta che la maggior parte dei prodotti non venivano valorizzati come meritavano: ecco allora che sono partita da uno dei simboli che più la caratterizzano, il pomodorino del Vesuvio. Voglio stravolgere la quotidianità, creando abbinamenti equilibrati e straordinari con il salato. Prendiamo per esempio un arrosto accompagnato da un pomodoro candito: la risposta dei sensi è eccezionale, è piacere allo stato puro!”.
