Il nutrizionista GIANLUCA ESPOSITO: “Le carni rosse hanno un alto valore biologico” – [intervista]

Il dibattito sul valore nutrizionale delle carni rosse è sempre acceso nel mondo alimentare. Possiamo farne  a meno? Una maggiore informazione sull’argomento è buona consigliera al supermercato, non solo per il borsellino, ma soprattutto per la nostra salute. Ne parliamo con il nutrizionista, Gianluca Esposito, relatore al convegno del 3 Novembre a Napoli, organizzato da FEDERCARNI  (http://siallacarne.it/)

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a cura di Francesca Ferrara @netnewsmaker  © RIPRODUZIONE RISERVATA

Perché è importante l’inserimento della carni rosse nel regime alimentare? Cosa offre la carne rossa che non ha la bianca per il fabbisogno di una sana e completa alimentazione dal punto di vista della nutrizione?

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Gianluca Esposito – Nutrizionista

«Le carni rosse posseggono un elevato contenuto di nutrienti la cui assunzione è importante per il mantenimento di un adeguato stato nutrizionale. Riguardo il contenuto proteico  sono ricche di proteine ad  “ alto valore biologico”, il che semplicemente significa che contengono tutta la gamma di aminoacidi essenziali, quelli che il nostro organismo è incapace di sintetizzare e necessitano di essere assunti con l’alimentazione. Le carni rosse sono anche ricche in contenuto di minerali, rappresentando una delle più importanti fonti di ferro nella dieta mediterranea. Il ferro difatti è depositato nelle carni in una forma chimica per noi facilmente assimilabile rispetto alimenti di origine vegetale, nei quali il esso è presente ma in una forma difficilmente assimilabile per l’uomo.

Queste sono anche ricche in contenuto di vitamine idro e liposolubili, evidenziando l’elevato contenuto di  vitamina B12, presente esclusivamente negli alimenti di origine animale.

Riguardo il confronto con le carni bianche, quelle rosse sono sicuramente più ricche nel contenuto di nutrienti essenziali e l’elevato contenuto proteico e di ferro stimola il nostro organismo alla produzione dell’ormone GH o ormone della crescita, di grande importanza nel bambino, nella donna in gravidanza e nello sportivo».

Quanta carne rossa si può mangiare durante la settimana? E quanti grammi per porzione?

«In accordo con le Linee Guida del Ministero della Salute il consumo adeguato di carne rossa è di circa 500g a settimana in porzioni da massimo 150g per 2/3 volte a settimana, meglio se consumata in ½ porzioni giornaliere di 70 g. Ovviamente il fabbisogno di nutrienti varia a secondo dell’età, della condizione fisica e dello stato di salute, aumentando ad esempio nel caso della donna in gravidanza e del bambino».

Perché la carne rossa, nelle diete viene consigliata solo una volta a settimana rispetto alla carne bianca?

«La prescrizione alimentare varia a seconda della necessita del paziente ed è complicato fare delle generalizzazioni. Nel caso di dieta finalizzata alla perdita di peso questo accade perché prescrivendo un regime calorico ridotto si consiglia l’utilizzo di carni magre e tra queste ci sono quelle bianche. Il loro consumo non è però assolutamente necessario, in quanto tagli di carni rosse – sia di animale adulto o giovane – sono equicaloriche rispetto le carni bianche, offrendo inoltre il vantaggio di un maggior contenuto proteico. La scelta rimane quindi al gusto del paziente».

Le proteine della carne rossa possono essere sostituite dall’assunzione di altri alimenti? Se sì, quali?

«Ovviamente tutti sappiamo che il mantenimento di un buono stato nutrizionale è possibile anche non consumando carni. Attraverso il consumo di altri alimenti nelle giuste proporzioni e nelle adeguate dosi è possibile assumere tutte le proteine necessarie al nostro organismo, e ciò risulta più semplice per i vegetariani che consumano alimenti di origine animale mentre può risultare più complicato per il vegano. Ribadisco però che i vegetariani, sopratutto se vegani, devono prevedere l’assunzione di integratori di vitamina B12, o di cibi addizionati. Il vegetariano che consuma alimenti di origine animale può essere in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero, ma ciò va sempre verificato al fine di mantenere un adeguato stato nutrizionale».

Carne rossa e rischio cancro, quali consigli per fare la spesa?

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«Il consumo di circa 500g di carne rossa a settimana o al di sotto di esso, in accordo con quanto dichiarato dalla IARC ed AIRC (Associazione Italiana – ed Internazionale – per la ricerca sul cancro) non rappresenta nessun rischio per la salute. Nella scelta della carne da comperare, predilige la regola di un consumo nelle dosi consigliate, quindi non abbondanti, ma di carni di alta qualità, possibilmente provenienti da allevamenti italiani certificati. La filiera italiana garantisce l’assenza di ormoni, per i quali in Italia è proibito l’utilizzo; anche l’utilizzo di antibiotici è limitato e prevede la macellazione solo dopo lunghi periodi che consentono lo smaltimento del farmaco da parte dell’animale, azzerandone di fatto il contenuto della carne in vendita. Molto importante è anche il tipo di cottura poiché, in qualsiasi alimento di origine sia animale che vegetale contenente grasso, le cotture ad elevata temperatura inducono trasformazioni chimiche sopratutto nei grassi che possono aumentare il potenziale nocivo dell’alimento. I modi di cottura più salutari sono sicuramente la bollitura (bollito,ragù,genovese,stufati) e il vapore, mentre sono sicuramente da limitare le affumicature, le cotture alla brace o su piastra rovente».

Leggi anche il parere del Presidente di FEDERCARNI, Maurizio AROSIO

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